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鹹魚翻身——漫話乳清蛋白

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Posedown
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發表主題: 鹹魚翻身——漫話乳清蛋白   周一 8月 18, 2008 12:39 pm

作者:梁崢

乳清作為乾酪生產的副產品,一度被視為垃圾而倒進下水道,直受到環境保護協會的干預,生產商們才開始悉心對待。不久之後,乳清中含有的蛋白質,及其優良的功能特性得以被發現。生產商們自是欣喜若狂,並大肆宣傳,使乳清從「垃圾」一躍變成了「明星」。乳清蛋白質是圍繞「最好的蛋白質」這一話題爭論的焦點,有許多評測數據都把它列在第一位,可簡單的數字怎能說明實際價值呢?尤其是對於健美者而言。

 單獨桶裝的產品,即乳清蛋白質粉(Whey Protein Powder)。在包裝上都標有成分表(Nutrition Facts),表示每份總量,而列下的數量值逐項對應每份所含的營養成分。將蛋白質的量值除以每份總量,就可得到含量比。例如,某產品的成分表上標有: ,表示每份(一勺)總量是30克,其中有蛋白質22克,換算後約為73.3%。

  脫水後的乳清粉經超濾(ultrafiltration)與恆濾(diafiltration)處理,分離出大部分的「雜物」,可得含量在70%到80%的濃縮型乳清蛋白質粉(Whey Protein Concentrate,簡寫為WPC),它不僅價格較低,且各種子成分,特別是微量成分得以很好的保存下來,只稍弱的蛋白質含量是其不足之處。此後經微濾(microfiltration)過程,進一步移除脂肪等,可得含量在90%以上的分離型乳清蛋白質粉(Whey Protein Isolate)。作為替代方法,也可直接用離子交換(ion-exchange),在處理後,雖可得到高含量比,但一些重要的微量成分被破壞,或說是分子結構改變,失去了原有特性。使離子交換乳清蛋白質粉的競爭力銳減,其贏在了「數量」,卻輸在了品質,也並非說是「無效」,只少了些「健康利益」。當然,如果原料乳清因廠商們的「野蠻對待」,在加工之前,其成分就已遭到破壞,那麼自然會影響成品品質。現在大多數是由二種到四種類型成分構成,像超濾濃縮型、微濾分離型與離子交換型這種三位一體的組合。

  乳清蛋白質的消化吸收速度快,能極好的刺激蛋白質合成,不過維持時間短。也正因它「跑」得快,大量氨基酸「突入」血流,有相當一部分被氧化,轉為能量,並對阻抑蛋白質分解沒有絲毫效果。利用其特點恰當使用才是最佳選擇。如單論增肌,它不可能佔據統治地位。不得不提的是水解乳清蛋白質(hydrolyzed whey protein),它在濃縮型或分離型的基礎上加酶水解,將蛋白質分子「切細切小」,即得乳清縮氨酸,因處於「預消化」狀態,故「跑」的更快,但限於理論,其究竟如何尚無科學驗證,且由於被充分水解,味道會極差,勢必添加大量甜味劑。

  只要與其它一些蛋白質或是碳水化合物混合,就能延緩乳清蛋白質的消化吸收速度。但個別廠商為了將乳清蛋白質打造為完美的「增肌蛋白質」,推出以「緩釋」或叫「持續釋放」為賣點的產品,觀其成分,無非是添加了些甘油(glycerine)而已。做為一種保濕劑,甘油被廣泛用於食品中,例如快餐條。蛋白質粉(protein powder)的存在價值就是以簡便的方式提高日常蛋白質攝入量,僅此而已。無論是乳清蛋白質粉、雞蛋(卵)蛋白質粉(egg protein)、多種蛋白質混合粉(protein blend),還是增肌粉、增重粉,甚至是替餐包(meal replacement powder)均可歸於此類。前三種是高比率的提供不同蛋白質,蛋白質混合粉將多種蛋白質的優勢互補,應為首選,之後兩種以高熱量為特點,添加較多葡萄糖或麥芽糖糊精,市場認可度漸降,至於替餐包,則可看作是以蛋白質為主的「液體大餐」,方便、時尚、美味,已成為不可或缺的一類補劑產品。

  雖然技術在不斷進步,所謂的乳清蛋白質「純度」從沒有改變過,只與它「相伴」的「雜物」漸少。需要明確的是,不管經怎樣的處理過程,還是廠商的花哨措辭,乳清蛋白質也只是一種蛋白質而已,與其它種蛋白質平起平坐,各有特點,無優劣好壞之分。應按自身實際需要,依產品類別選擇。
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鹹魚翻身——漫話乳清蛋白

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